操作要點

（1）杏仁醬的制備 將經(jīng)過焙烤的原料杏仁粉加適量水后，送至膠體磨進(jìn)行研磨，即得杏仁醬。

（2）瓊脂溶化 瓊脂切成小塊于20倍水中浸泡10小時，然后90～95℃加熱溶解。

（3）棗泥的制備

①原料處理：將酸棗進(jìn)行分選，去除枯落葉等雜質(zhì)，并除去發(fā)霉變質(zhì)的腐爛果。分選完畢后進(jìn)行清洗，洗去棗果表面的污物、泥土，以免影響質(zhì)量。然后用45℃～50℃的溫水浸泡1小時，使其充分吸水膨脹。

②軟化打漿：每100份酸棗加水30～35份，放入夾層鍋中煮1小時并不斷攪動，使其充分軟化。然后用0.2毫米孔徑打漿機(jī)打漿一次，除去棗核和皮渣，再送膠體磨研磨。

③濃縮：將上述漿液放入真空濃縮鍋內(nèi)，在真空度600毫米～700毫米汞柱、溫度40℃～50℃下濃縮提煉成膏狀，即得酸棗泥。

（4）濃縮：按配方分別稱取杏仁醬、酸棗泥、白砂糖置于夾層鍋中加熱濃縮，濃縮過程中要不斷攪拌。至可溶性固形物達(dá)65%時，加入瓊脂液，同時加入用少量水溶解的苯甲酸鈉，攪拌均勻，濃縮至可溶性固形物達(dá)70%時出鍋。用經(jīng)驗法“掛片法”進(jìn)行判斷，即用竹片挑取少許漿液使之下滴，呈不斷的黏連狀時即可。

（5）滅菌：采用巴氏滅菌方法。